صبح خود را با کلوچه مسقطی شیراز شروع کنید تا پر انرژی باشید

مطالعات متعددی در مورد غنی سازی فیبر کوکی ها با استفاده از سبوس غلات مختلف از جمله سبوس گندم، سبوس برنج و سبوس جو دوسر وجود دارد.

با این حال، این مطالعات بر روی سبوس‌های بی‌فیتین‌شده و تأثیر آن‌ها بر کیفیت کوکی‌ها یا محتوای اسید فیتیک کوکی‌های مرتبط تمرکز نکردند.

مواد زیادی برای تولید کلوچه مسقطی شیراز نیاز است که هرکدام سرشار از خواص هستند.

کار قبلی ما قبلاً نشان داده است که dephytinization با روش های هیدروترمال و تخمیر هر دو روش موثری برای تجزیه اسید فیتیک سبوس جو دوسر هستند.

بنابراین، هدف از این مقاله تولید کوکی‌های غنی‌شده با فیبر با محتوای اسید فیتیک کم و تعیین تأثیر سبوس جو دوسر بی‌فیتین‌شده هیدروترمال و تخمیر بر ترکیبات فعال زیستی، بافت و خواص حسی کوکی‌های مرتبط است.

آرد (11.2٪ پروتئین، 0.71٪ خاکستر) و سبوس جو دوسر (14.3٪ پروتئین، 3.95٪ خاکستر) از تامین کنندگان داخلی خریداری شد.

مخمر نانوایی فشرده از یک کارخانه تجاری (شرکت مخمر نانوایی پاکمایا) تهیه شده و تا زمان استفاده در یخچال با دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

سبوس جو دوسر از دستگاه سبوس پایانی (Buhler Type MLU-302) عبور داده شد.

دوغاب سبوس با سبوس جو دوسر تمیز شده و آب مقطر (1:15، وزنی بر حجم) تهیه شد و سپس با دو روش مختلف حذف فیتین شد.

محتوای PA و DF در شکل 1 نشان داده شده است.

محتوای PA سبوس جو دوسر بسیار بالا به میزان 1890.2 میلی گرم در 100 گرم یافت شد.

محتوای بالای PA به دلیل تمایل زیاد PA برای تشکیل کمپلکس های نامحلول با پروتئین ها و مواد معدنی مطلوب نیست.

درمان های dephytinization با موفقیت PA را تخریب کردند. 88٪ و 95٪ تلفات به ترتیب با تخمیر و تیمار هیدروترمال به دست آمد.

از دست دادن PA به افزایش حلالیت آن برای هر دو تیمار نسبت داده شد، تخمیر حلالیت PA را در نتیجه افزایش داد.

تقاضا برای انواع مختلف میان وعده های سالم به سرعت در سراسر جهان در حال افزایش است و کوکی های غنی شده با DF مطمئنا در بین این محصولات محبوب هستند.